Dicas de utilização do vinagre.

Carnes: o vinagre deixa as carnes tenras e saborosas. Peças grandes de carne que serão assadas ficam mais saborosas se deixadas de molho por algumas horas em soluções com vinagre, ervas, alho e outros temperos. São as chamadas vinha-d’alhos ou marinadas. Carne de aves e vitelo são mais delicadas e macias e devem ser mergulhadas brevemente em vinagre diluído.

Peixes: alguns peixes, como a sardinha ou o arenque, podem ser preparados crus em um molho à base de vinagre e temperos. Nesse caso, o vinagre “cozinha” o peixe.

Conservas e picles: legumes em conserva ácida são um complemento apreciado em muitos pratos e podem ser servidos como aperitivo. Frutas em conserva agridoce deixam a sobremesa ainda mais rica. O vinagre é usado também no preparo de chutneys.

Escabeche: é uma forma de conservar alimentos como carnes, aves e peixes, que são colocados, depois de cozidos, num molho à base de vinagre e temperos.

Vinagrete: molho preparado à base de vinagre, que pode ser enriquecido com cebola, ervas aromáticas e tomate ou pepino picados.

Para deglaçar: técnica francesa que consiste em desprender o fundo de cozimento e dissolvê-lo para formar a base de um molho. Por exemplo, ao preparar uma carne de panela, use o fundo de cozimento e enriqueça-o com vinagre diluído em água (pode-se usar um caldo, vinho ou somente água).

TIpos de vinagres.

Vinagre balsâmico (aceto balsamico): escuro e bastante aromático, é feito com uvas selecionadas da região de Modena, na Itália. O autêntico vinagre balsâmico passa por um longo processo de fermentação, feita em barris de madeira, que deve durar pelo menos 10 anos. É excelente no preparo de molhos para saladas, para temperar legumes ou para enriquecer molhos a partir do fundo de cozimento.

Vinagre de sidra (ou de maçã): obtido a partir do suco fermentado de uma variedade de maçã, é o menos ácido. Fica ótimo em molhos de saladas, conservas, pratos agridoces e para acentuar o sabor de molhos que acompanham carnes.

Vinagre de malte: é um produto escuro e fermentado, feito a partir do malte de cevada. É usado tradicionalmente na Inglaterra para companhar o clássico peixe e batatas fritas (fish and chips). É também usado em molhos para saladas.

Vinagre de arroz: é o vinagre japonês obtido a partir da fermentação do arroz. Mais suave e ligeiramente adocicado, pode ser encontrado em lojas de produtos orientais. É misturado ao arroz cozido para fazer sushi e usado em pratos agridoces. O chinês é mais forte e ligeiramente ácido.

Vinagre de vinho: é o mais comum e elaborado a partir do vinho tinto ou branco. Sua qualidade difere de uma marca para outra e alguns são bem ácidos. Ótimos para temperar qualquer alimento e para marinadas.

Vinagre de álcool: o mais forte de todos, apresenta elevada porcentagem de álcool. Use apenas em conservas.

Vinagre de champanhe (ou de cava na Espanha ou de espumante no Brasil): trata-se de um produto de cor pálida e sabor elegante, como a bebida da qual procede.

Vinagre de xerez: produto típico da Espanha, possui sabor delicado e exclusivo. Ideal para saladas e para aromatizar pescados e carnes brancas.

Vinagres aromatizados:
Os vinagres podem ser aromatizados com ervas, especiarias, frutas ou alho, e são indicados para molhos de saladas. Os aromatizados com frutas podem ser usados em molhos para sobremesas, musses, sorvetes ou borrifados sobre panquecas e waffles. Prepare o seu!