Bolo de vidro

Receita do bolo que é a base

Quem ensina é o chef Bertrand Busquet

Brownie

Ingredientes

• 78 g de manteiga sem sal

• 78 g de chocolate meio amargo

• 78 g de ovos

• 65 g de açúcar

• Sal a gosto

• 33 g de farinha de trigo peneirada

• 50 g de chocolate gianduia picado

• 25 g castanha de caju picada

Modo de preparo

Derreta 78 g de manteiga sem sal com 78 g de chocolate meio amargo em banho-maria. Reserve. Coloque numa batedeira 78 g de ovos, 65 g de açúcar, sal e bata até espumar. Reserve. Em uma tigela, coloque 33 g de farinha, metade do chocolate derretido (acima) e misture até ficar liso. Adicione o restante do chocolate derretido e misture. Acrescente ovos batidos e misture. Espalhe essa mistura numa forma e salpique 50 g de chocolate gianduia e 25 g de castanha. Leve a massa ao forno, preaquecido a 165 °C, por 25 minutos. Deixe esfriar, desenforme e leve para o freezer.

Mousse amargo

Ingredientes

• 108 g de creme de leite fresco 35%

• 17 g de glucose de milho branca

• 135 g de chocolate amargo

• 250 g de creme de leite fresco

Modo de preparo

Em uma panela em fogo baixo, aqueça 108 g de creme de leite fresco com 17 g de glucose até atingir 85 °C. Coloque em uma tigela 135 g de chocolate amargo e o creme de leite aquecido (feito acima) e deixe o chocolate derreter. Em seguida, emulsione até ficar liso e homogêneo. Em uma batedeira, coloque 250 g de creme de leite fresco e bata levemente. Desligue e transfira a mistura para a tigela com a mistura de chocolate. Misture. Despeje sobre o brownie congelado, formando uma cobertura lisa e uniforme.

Atenção: você vai precisar de balança digital e termômetro culinário nestas receitas

Confira as etapas da glaçagem espelhada

• 75 g de água

• 150 g de açúcar

• 150 g de glucose de milho branca

• 100 g de leite condensado

• 70 g de massa de gelatina (10 g de gelatina em pó sem sabor dissolvida em 60 g de água)

• 150 g de chocolate branco

• 5 g de corante vermelho lipossolúvel

• 1 g de pó dourado

Modo de preparo

1- Coloque numa panela 75 g de água, 150 g de açúcar, 150 g de glucose e leve ao fogo médio até ferver. Retire do fogo.

2- Numa tigela com 100 g de leite condensado, adicione a mistura do passo 1, mexa e junte 70 g de massa de gelatina.

3- Em outra tigela com 150 g de chocolate branco, ponha a mistura do passo 2 e misture até derreter o chocolate. Bata com o mixer até obter uma mistura homogênea. Então, adicione 5 g de corante vermelho, 1 g de pó dourado (opcional) e bata novamente com o mixer, sem incorporar bolhas de ar.

4- Retire o bolo-base do freezer e coloque em uma base alta. Em seguida, despeje a glaçagem sobre ele, ainda congelado. Sirva a seguir.

Dicas do chef Bertrand Busquet

•Respeitar a quantidade exata de cada ingrediente é fundamental. Por isso, pese tudo! 

•A glaçagem deve ser aplicada em superfícies congeladas: uma base de mousse ou massa de pão de ló com camada de creme. Retire o bolo-base do congelador só no último momento. E não o deixe descoberto no congelador – isso evita que forme gelo na superfície. 

•Para conservar o efeito no bolo, mantenha o produto em geladeira depois de pronto. 

•Se quiser variar cores, basta mudar o corante. Isso não influencia no sabor final.